מאמרים:

כיצד מטבחי הרפאים ישפיעו על התעשייה?

19 אוגוסט 2021

יעל קנדר, מנהלת BDO Digital |

מטבחי רפאים הם למעשה מרכז הכנת אוכל ובישול מקצועי המיועד לשירותי משלוח בלבד, ללא עלויות מסעדה, כגון צוות מלצרים ושכר דירה עבור שטחי מסעדה, ובכך מאפשרים שולי רווח גבוהים יותר. אין להן מתחם פיזי שאליו יכולים להיכנס הלקוחות, ולכן הם יכולים לשמש כמטבחים למספר מסעדות. בנוסף להורדת עלויות התקורה, מושג זה מספק גם גמישות ומענה לשינויים חברתיים. שינויים אלה מראים שעכשיו יותר אנשים מזמינים מוצרים ושירותים לבתיהם. גם תרבות מקום העבודה השתנתה ויותר עובדים מזמינים את ארוחת הצהריים במקום לצאת לאכול אותה במסעדה בחוץ.

באפליקציות בארה"ב, כמו Grubhub ו- DoorDash, רישומים למסעדות הפועלות ממטבחי רפאים בדרך כלל לא נראים שונים מאלה שפעולות בצורה מסורתית.

 

למה מטבחי רפאים חשובים

אמנם קשה לשים את האצבע על מתי בדיוק נפתח ה- Ghost Kitchenהראשון, אך מגיפת ה- COVID-19 היא שהאיצה את צמיחתם.

בתקופת הגלים הראשונים של המגיפה בתחילת שנת 2020, מרבית המסעדות אולצו לסגור את הפעילות במתחמים בכדי להגביל את התפשטות נגיף הקורונה. בעוד שחלק מהמסעדות נסגרו ולעולם לא נפתחו מחדש, אחרות המציאו עצמן מחדש באמצעות מודלים חדשים, כגון משלוחים ו- Take away. חלקן הצליחו יותר וחלקן הצליחו פחות אבל מה שבטוח שאנחנו נותנים ניקוד גם על הניסיון, האומץ והנכונות.

מטבחי רפאים הם אחד הטרנדים המתפרצים שהקורונה אפשרה וכיום, הוא חלק מהגל החדש של מסעדות המשלחות בלבד. על פי נתוני יורומוניטור ((Euromonitor, התעשייה החדשה הזו יכולה להיות שווה טריליון דולר בתוך עשר שנים.

מכירות משלוחי המזון העולמי יותר מהוכפלו משנת 2014 עד 2019, ו -52% מהצרכנים בעולם מרגישים בנוח להזמין ממסעדה המספקת משלוח בלבד ללא חזית פיזית.

 

פיילוטים בחסות דאטה ובינה מלאכותית

דאטה יכולה לספק תובנות לכל תעשייה הפונה ללקוח, ומטבחי רפאים אינם יוצאי דופן. בסופו של דבר, נתונים בנוגע להעדפות המותג, אסטרטגיית התמחור, המרכיבים והפופולריות של סוגי המטבח באזורים מסוימים יכולים לסייע בתכנון התפריט ועד אסטרטגיה שיווקית למותגי מזון המשלוחים. אנליזת נתוני הזמנת לקוחות יכולה גם ליידע מסעדות היכן המטבחים הספציפיים שלהן עשויים לסגור פער מקומי.

לדוגמה, JustKitchen שיתפה פעולה עם שתי מסעדות מישלן, בכדי ליצור תפריטים למשלוח בלבד. הם הצליחו לבדוק את הביקוש לאוכל שלהם בחלקים אחרים של טייוואן מבלי שהצטרכו קודם כל להשקיע בנדל"ן. על ידי בחינת נתוני הזמנת הלקוחות בניסוי, הצלחו לראות שהביקוש לסגנון אוכל משובח היה גבוה מאוד.

ניתן גם לבדוק פריטי תפריט בניסוי ולהשתמש בנתוני הזמנה כדי לקבוע אם פריטי תפריט מסוימים מתאימים לשוק חדש, לפני פיתוח ופריסת קונספט ותפריט סופי.

פלטפורמות מבוססות משלוח מזון ישמשו כמבחן למותגים לקבל חשיפה ראשונית באמצעות משתמשי הפלטפורמה.

 

מטריה של הצעות ערך

במרץ השנה חברת Ghost Kitchen Brands השיקה את הקונספט של המטבח ההיברידי שלה בעשרות חנויות Walmart בארה"ב ובקנדה. השירות החדש מאפשר לקונים באותם מיקומים לבחור פריטים מתפריטים של כ -15 מסעדות מוכרות יותר ומוכרות פחות באמצעות קיוסק מסך מגע. המטבחים שבאתר ישמשו גם כמרכזי הפצה לאותם מותגים באמצעות שירותי משלוחים של צד שלישי כגון Uber Eats.

השותפות נועדה לתת ללקוחות את כל מה שהם צריכים במקום אחד. רשת Walmart מבינים את הערך בבחינת דרכים לשפר את חווית הקנייה של לקוחותיהם עם גישה ליותר למוצרים, שירותים ומותגים. כמה שהצעת הערך שלי יותר רחבה ומדויקת ללקוחות, כך אני, כחברה, הופכת להיות יותר משמעותית בחיי הלקוח. זו נקודה קריטית שחברות צריכות לחשוב עליה: מה אנחנו עושים בכדי להרחיב את התפקיד שלנו בחיי הלקוח. ככל שהחלק יגדל, כך יגדל נתח הארנק בהתאמה.

 

ההימור של Wendy's

למרות שהכלכלה נפתחת מחדש והלקוחות נוהרים בחזרה למסעדות, Wendy's מהמרת שהביקוש למשלוחי אוכל הוא כאן כדי להישאר והיא מתכננת לפתוח 700 מטבחי רפאים עם הסטארט-אפ Reef kitchens  עד שנת 2025. מטבחי הרוחות החדשים יתפרסו ברחבי ארה"ב, קנדה ובריטניה, כאשר כ -50 ייפתחו עד סוף 2021. השותפות עם Reef kitchens תאפשר להתרחב למיקומים עירוניים ולאזורים שבהם אין לה כיום מסעדות רבות. פלטפורמת REEF מאפשרת התאמת נדל"ן לצרכים המגוונים של השכונה הסובבת. הבסיס הינו על גבי תשתית החניה המאפשרת להביא מוצרים ושירותים חיוניים קרוב ללקוח מאי פעם.

 

הרובוטים באים (וזה כבר לא רחוק)

אתגר גדול שחוו ועדיין חווים מטבחי רפאים ופלטפורמות משלוחי מזון אונליין כאחד במהלך המגיפה הינו מחסור בנהגי משלוחים. כשהביקוש לאספקת מזון מקוון התפוצץ במהלך המגיפה, פלטפורמות משלוחים רבים מצאו את עצמן חסרות נהגים. בנוסף, אנשים רבים דאגו לנהגים המטפלים במזון בצורה היגיינית. בערים מסוימות, רובוטי משלוח אוטונומיים סיפקו פתרון לנושאים אלה, שכן הם יכולים לעקוף מכשולים כגון תנועה ומגע. עם זאת, באופן ריאלי משלוח של רובוט עובד רק באזורי ליבה במרכז העיר, שם יעד המשלוח קרוב יחסית למקום בו מכינים את האוכל. סביר שמכוניות לנהיגה עצמית שיכולות לנסוע למרחקים ארוכים יותר יספקו אפשרות משלוח אוטונומית כדאית יותר בעתיד.

Reef kitchens, לדוגמא, השיקו השנה במיאמי רובוטים לנהיגה עצמית המספקים הזמנות ללקוחות מהמטבח הרפאים.

 

60% מהעלות של לאטה סטארבאקס מייצגת את עלות דמי השכירות והאיוש, על פי נתונים מ- Financial Times. ככל שהמשלוח הופך להיות פחות יקר ומטבחי רוחות גדלים והופכים לריכוזיים יותר, ומצמצמים את זמני אספקת המזון בתהליך, מסעדות יכולות למצוא רווחים כספיים בייעול העסק שלהן לחוויה מחוץ לאזור המסעדה ולא בתוכה.

אין ספק שטרנד מטבחי הרפאים הוא כאן בשביל להישאר. בארה"ב יש כיום כבר למעלה מ- 1,500 מטבחי רפאים, מה שמציב אותה לפני השוק בבריטניה (750) אך מאחורי סין (7,500+) והודו (3,500+), על פי נתוני יורומוניטור.

בעתיד, שוק מטבחי רפאים חזק יותר יכול גם להוביל אוטומציה מתקדמת של מסעדות. תוך חמש עד עשר שנים, שינוי זה יכול להתבטא באוטומציה מלאה לייצור פריטי תפריט מסוימים, כמו פיצה או קפה ברמה גבוהה, כדי להניע את מהירות השירות ולהוזיל את העלויות.

 

צרו קשר עם המומחים שלנו >>